– Den här sidan är en annons –

Aromernas värld

Vanligtvis beskrivs aromer i mat och dryck lite slarvigt som smaker, men faktum är att de är dofter som endast kan uppfattas via näsan. Eftersom munnen och näsan är sammanlänkade upplever vi oftast grundsmaker och aromer som en helhet och de kan vara svåra att separera. Hur aromerna interagerar med varandra är ytterligare en faktor att ha i åtanke när vi matchar mat och dryck. Det är dock en mer subjektiv vetenskap och här finns inte samma tydliga regler som gäller för grundsmakerna.

NATURLIGA AROMER

Många aromer förekommer naturligt i både mat och dryck. En tumregel är att liknande aromer passar bra ihop. Några enkla exempel är mineralfriska vita viner till skaldjur, kryddiga röda viner till örtkryddade kötträtter och nötig madeira till knäckiga desserter.

MATENS AROMER

Hur maten tillagas har stor påverkan på vilka aromer som utvecklas. Samma råvara kan få helt olika karaktär beroende på om den är gravad, rökt, stekt, grillad eller kokt. Gravad lax med dill passar bra till ett aromatiskt vitt vin med liten restsötma, exempelvis riesling. Rökt fisk mår också bra av ett aromatiskt vin med viss sötma, men gärna med mer kropp, exempelvis gewürztraminer. Grillad lax utvecklar rostade och karamelliserade aromer som möter upp väl mot ett fylligare vitt vin med fatkaraktär, medan kokt lax generellt passar bättre med lättare och friskare vita viner.

DRYCKENS AROMER

Ett vin kan ha väldigt olika egenskaper beroende på stil och ursprung, men ålder, lagring och andra vinmakningstekniker spelar också roll. Ett ungt rött vin präglas ofta av friska, fruktiga och bäriga toner, vilket kan kombineras med lättare rätter. Med mognad utvecklar vinet mer komplexa aromer som läder, tobak, torkad frukt och skogsnära toner, vilket passar utmärkt till långkok, vilt eller svampbaserade rätter. Fatlagring bidrar med kryddighet, vanilj och rostade toner, vilket gör dessa viner särskilt lämpade för grillade eller stekta rätter med lite tyngd i. Icke fatlagrade viner fokuserar istället på ren frukt och friskhet och fungerar ofta bättre till lättare rätter.